Mocktail kombucha framboise fumé Vanille & Thé noir

Quand j'ai lancé mon premier kombucha, je ne cherchais pas une limonade. Pas de sucre, pas de bulles pour faire joli. Je voulais de la complexité aromatique : une boisson qu'on boit lentement, où il se passe quelque chose à chaque gorgée.

La framboise, ce n'était pas une évidence. On en avait, alors j'ai tenté. Sur le papier, elle n'était pas pour moi : elle a bon goût, mais elle n'a pas la force ni l'astringence que j'aime. Dans le kombucha, par contre, c'est un vrai révélateur. Elle apporte une puissance aromatique et une acidité franche. C'est là-dessus que je joue.

Et pour la première fois, j'ai réussi à y faire entrer la fumée. C'est un vrai bijou.

La base : mon kombucha thé vert, thé noir, muscovado

Je ne vais pas expliquer ici comment faire la première fermentation. Mais tu dois savoir ce qu'il y a dans le verre, parce que tout part de là.

Mon kombucha est fait sur un mélange de thé vert et de thé noir. Le thé vert apporte la fraîcheur, le thé noir la structure et un peu d'amertume. L'infusion se fait à 90 °C. Pour le sucre, j'utilise du muscovado, environ 45 g par litre. C'est un sucre complet, avec des notes de mélasse, qui donne déjà de la profondeur à la base.

Il fermente en continu dans ma jarre de 4 L Kefirko. Je prélève, je recharge, et la mère continue son travail.

Ce que je cherche, c'est un kombucha qui n'est pas sucré. La conséquence, c'est qu'il ne sera pas pétillant : les bulles viennent du sucre qui reste, et moi je veux justement qu'il soit consommé. Une bonne partie part pendant la F1, le reste pendant la F2.

Pour ce lot, je suis passé en F2 quand la F1 est arrivée à un pH de 3,4. C'est un repère, pas une règle.

La F2 : la framboise

C'est là que la recette se joue.

Je verse 1 L de kombucha dans une jarre de 1,4 L, sans le filtrer. J'ajoute 100 g de framboises et je les écrase directement dans la jarre. Pas de mixeur, pas de purée à part.

Ensuite, deux jours à température ambiante.

Après ça, je filtre à l'étamine pour retirer la pulpe et les grains, je mets en bouteille et c'est direction le frigo.

Le résultat : une couleur rouge profond, une framboise nette, une belle acidité et très peu de sucre. Il est déjà bon tel quel. Mais il manquait encore la dernière couche.

La fumée : la bille Élixir vanille thé noir

Une bille Élixir, c'est une petite bille aromatique de chez Smok King, faite pour fumer les cocktails et les mocktails. On la fait se consumer, et elle libère une fumée parfumée qui vient se poser sur la boisson. Ce n'est pas un effet visuel, c'est un ingrédient.

J'ai choisi la vanille thé noir, et ce n'est pas un hasard. Le thé noir répond directement au thé du kombucha. La vanille arrondit l'acidité de la framboise. Le parfum est juste incroyable.

Pour le fumage, j'utilise le Smokkeur, le disque en bois de Smok King. Il se pose sur le verre, j'y place la bille et je l'allume. Avec la vanille thé noir et ce profil de verre, je laisse la bille se consumer complètement. Il n'y a donc pas de temps à surveiller : tu sers directement, avec le Smokkeur encore posé sur le verre.

Ces billes sont en exclusivité dans le coffret d'octobre du SK Club, le club d'abonnement de Smok King. Dans le coffret, tu trouves aussi les nouveaux supports de fumage en carton : cinq modèles, réutilisables quelques fois. Quand ils commencent à s'user, tu les jettes. Moi, j'ai utilisé le disque en bois, mais le principe est le même.

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Le détail qui change tout : la cuillère

Au départ, je voulais mettre des baies roses directement dans le verre. Mauvaise idée : elles flottent, puis elles coulent. Ce n'est pas génial.

La solution, c'est une petite cuillère posée à côté du verre. Dans la cuillère, une pointe de miel de bruyère, recouverte de baies roses broyées. Les baies collent au miel, elles restent en place, et tu les prends quand tu veux.

Et la cuillère sert à autre chose : une partie de la fumée se dépose en surface. Un tour de cuillère et elle se mélange au kombucha, avec le miel et le poivre qui partent en même temps.

À côté, quelques olives noires. Le salé avec l'acidité de la framboise et le fumé, ça marche très bien.

La recette

Le kombucha framboise (F2)

• 1 L de kombucha thé vert / thé noir / muscovado, fin de F1 (pH 3,4 environ), non filtré
• 100 g de framboises
• Écraser les framboises dans la jarre de 1,4 L avec le kombucha
• 2 jours à température ambiante
• Filtrer à l'étamine, mettre en bouteille, réserver au frigo

Le mocktail

• Un verre bas de kombucha framboise bien frais
• 1 bille Élixir vanille thé noir Smok King, dans le Smokkeur ou un support carton, en combustion complète
• 1 petite cuillère avec une pointe de miel de bruyère et des baies roses broyées
• Quelques olives noires à côté

Fumer le verre, servir avec la cuillère, et mélanger la fumée de surface au moment de boire.

C'est la première fois que j'arrive à mettre la fumée dans un kombucha. Ce ne sera pas la dernière.