Ce que la fermentation vient faire dans mon barbecue

Le levain que j'ai raté pendant des années

Il y a longtemps, j'ai raté mon levain.

Pas une fois. Plusieurs. Je travaillais avec ce que j'avais sous la main : des bocaux à joint, de ceux qu'on a tous dans un placard. Je nourrissais à l'œil. J'écrivais la date au marqueur sur un bout de scotch, quand j'y pensais. Je ne savais jamais vraiment si la masse avait doublé ou si je me racontais une histoire. Et je n'avais aucun moyen simple de le garder au frais entre deux fournées sans l'étouffer.

J'ai même acheté un bocal vendu comme étant fait pour ça. C'était un bocal. Avec une étiquette.

J'ai laissé tomber. Pas par manque d'envie : parce que le geste n'était pas confortable, et qu'un geste inconfortable, on ne le répète pas. C'est vrai au barbecue, c'est vrai partout.

La fermentation n'est pas un virage

Depuis quelques mois, tu vois passer beaucoup de levain, de kombucha et de bocaux de légumes dans mes contenus. La question revient souvent : pourquoi un coach barbecue se met à ça ?

Parce que je n'ai jamais fait du barbecue. Je travaille le feu, la matière et le geste. Le barbecue est l'outil que je maîtrise le mieux, il n'est pas le sujet. La matière, c'est le produit et tout ce qu'on lui fait avant la flamme : le sourcing, la saison, la maturation, les marinades, les rubs. La fermentation est exactement au même endroit. Elle ne s'ajoute pas à ma ligne, elle y était déjà.

Et puis il y a une raison plus simple : ça m'intéresse. Énormément. J'ai commencé à creuser pour moi, sans plan de contenu derrière.

Fermenter pour le goût, pas pour garder

C'est le point de bascule, et je crois que c'est ce qui fait que la plupart des gens passent à côté.

Dans la tête de beaucoup de monde, la fermentation, c'est de la conservation. Un truc de grand-mère, un moyen de tenir l'hiver. Ça l'est. Mais ce n'est pas ce qui m'intéresse.

Ce qui m'intéresse, c'est ce que la fermentation fait aux arômes. Elle ne fait pas que prolonger un légume, elle le transforme. Elle amène de l'acidité, de la profondeur, des notes qui n'existaient pas dans le produit cru. Elle rend un chou plus intéressant qu'il ne l'était. Elle donne à une carotte quelque chose de tendu et de long en bouche qu'aucune cuisson ne lui donnera.

Autrement dit : c'est une transformation. Comme le feu.

Deux transformations qui travaillent ensemble

À partir de là, tout se recoupe. Le feu concentre, caramélise, fume, assèche. La fermentation acidifie, creuse, allonge. Ce sont deux façons opposées d'aller chercher du goût, et elles se répondent bien.

Les exemples les plus évidents sont les plus bêtes.

Les pickles sur un burger. Tout le monde en met. Presque personne ne les fait. Entre un pickle industriel et un pickle lactofermenté que tu as suivi pendant dix jours, ce n'est pas le même produit. Sur une galette saisie à la plancha, bien grasse, l'acidité vive fait tout le travail d'équilibre. C'est le point d'entrée le plus simple, et c'est déjà une claque.

Le kéfir dans les buns. Là on va plus loin. Tu remplaces une partie du liquide de ta pâte par du kéfir. Tu gagnes en acidité, en souplesse, en tenue. Le bun devient un vrai élément du burger et plus un support neutre.

Le levain et le four à bois. C'est la suite logique. Le four à bois n'est pas réservé aux pizzas. C'est le même foyer, la même gestion de la chaleur, la même lecture de la voûte. Sauf qu'au lieu d'une pâte levée à la levure, tu enfournes un pain que tu as construit pendant plusieurs jours. Le geste du feu est identique. La matière, elle, a une autre densité.

Le kombucha à côté d'une pièce fumée. Un gras long, fumé, ça demande à être coupé. Une boisson vive et légèrement acide fait ça mieux qu'un soda.

Ce que le matériel a changé

Je reviens à mon levain raté.

Ce qui a débloqué la situation n'est pas une technique que j'aurais découverte. C'est du matériel pensé pour la tâche. J'ai remis les mains dedans avec les fermenteurs Kefirko, et ça a fonctionné du premier coup. En quelques semaines, j'étais à un niveau que je n'avais jamais atteint en tâtonnant.

Ce n'est pas magique, c'est juste résolu.

Le fermenteur à levain. Un bocal en verre large, avec un gobelet gradué qui sert à la fois de doseur, de couvercle et de pot de stockage. Un élastique pour marquer le niveau de départ, donc tu vois d'un coup d'œil quand le levain a doublé et quand il est à son pic. Une horloge de fermentation sur le couvercle pour marquer la dernière nourriture. Un disque de fermeture pour le passage au frigo. Rien d'extraordinaire pris séparément. Mis bout à bout, ça supprime exactement les cinq micro-frictions qui m'avaient fait abandonner.

Le fermenteur à kombucha 4 litres. Robinet en acier inox, ce qui compte quand tu travailles des liquides très acides sur la durée. Couvercle qui laisse circuler l'oxygène nécessaire à la fermentation aérobie tout en bloquant ce qui ne doit pas entrer, avec un filtre à charbon actif pour l'odeur. Station de suivi intégrée pour la température. Tu tires au robinet, tu recomplètes, la fermentation ne s'arrête jamais. C'est du continu, pas des cycles.

Le fermenteur à légumes. Pour les pickles, le kimchi, la choucroute. Le verre est inerte, il ne discute pas avec la fermentation, et il est transparent : tu suis ce qui se passe au lieu de l'imaginer.

Le point commun des trois, c'est le confort. Et le confort, c'est ce qui fait la répétition.

Je travaille ça comme j'ai appris le barbecue

Je n'ai pas appris le feu dans un livre. Je l'ai appris en cuisinant tous les jours, en ratant, en recommençant, en notant ce qui avait changé entre deux essais. Des centaines de fois.

Je fais exactement pareil avec la fermentation. Un bocal en cours en permanence. Un test par jour. Des ratios que je change d'un degré, d'une heure, de dix grammes. Des choses qui partent à la poubelle sans discussion, et d'autres qui finissent sur une assiette et qui m'apprennent quelque chose.

C'est pour ça que tu en vois autant passer en ce moment. Ce n'est pas un thème que j'ai choisi pour remplir un calendrier. C'est ce qui est posé sur mon plan de travail au moment où je filme.

Et c'est aussi pour ça que je vais continuer à partager ça ici : les ratios, les températures, les durées réelles, et les ratages. Pas la version propre qui laisse croire que ça marche à tous les coups.

Le feu transforme. La fermentation transforme. Je n'ai aucune raison de choisir.

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Les fermenteurs Kefirko dont je parle dans cet article m'ont été fournis par la marque, avec qui je collabore. Ce que j'en dis vient de mon usage quotidien, et je le dirais dans les mêmes termes si je les avais payés.