La cuisson parfaite de la côte à l'os

Vous revenez de chez votre boucher avec la fierté d'avoir obtenu la pièce par excellence. Celle qui fait rêver, qui sera la fierté de votre prochain repas entre amis : la côte de bœuf. Vous avez longuement hésité devant la cave de maturation entre une pièce de Simmental, de Black Angus ou même de Parthenaise, l'imaginant déjà au-dessus des braises.

Vous rentrez donc avec « votre précieux », mais ne savez pas par où commencer. Il n'est pas question de la jeter dans les flammes et d'espérer en récupérer un morceau savoureux sans y prêter un minimum d'attention. Il va falloir s'armer de patience, car la cuisson de la côte de bœuf est un art.

Pourquoi amener la côte de bœuf à température ambiante avant de la cuire

Le bœuf, comme les autres viandes, est composé de fibres. Ces fibres réagissent à la cuisson. Afin d'éviter un choc thermique, il faut laisser la viande remonter en température. Plus la pièce est importante, plus ce temps est long : comptez au minimum une heure par kilo, à température ambiante — environ 20 °C.

En cas de canicule, réduisez ce temps pour éviter le risque de prolifération de bactéries.

Les réfrigérateurs sont en général réglés à environ 4 °C. Imaginez le choc que subit la viande si elle n'est pas sortie à l'avance : un passage de 4 °C à plus de 50 °C en quelques minutes resserre considérablement les fibres, et la rend dure.

L'autre risque est de ne pas atteindre une température satisfaisante pendant la cuisson. Votre côte serait pratiquement froide à cœur.

Frotter au sel : touche de génie ou hérésie ?

Les détracteurs du passage au sel avancent le risque de perte d'eau. C'est ce qu'on observe en salaison : un bain de saumure, ou la viande recouverte de gros sel, provoque une perte d'eau conséquente en vue d'améliorer la conservation.

Il faut pourtant garder à l'esprit que cette perte s'effectue sur une durée de quelques heures à plusieurs jours. La quantité de sel utilisée pour une saumure est importante — environ 250 g par litre d'eau. Dans le cas d'une côte de 1,2 kg, on ne frotte la viande qu'avec quelques grammes de gros sel, assez énergiquement pour qu'il imprègne bien la couche supérieure. Le temps conseillé pour la mise à température étant d'une heure par kilo, notre côte reposera environ 1 h 15. La viande n'aura donc pas le temps de perdre son eau.

L'autre argument est qu'il vaudrait mieux laisser chacun saler son morceau dans l'assiette. Là encore, tout est question de proportion : du gros sel, en petite quantité, ne sale pas à l'excès une pièce de plus d'un kilo. Nous sommes sur une belle pièce imposante, pas sur une escalope.

Reste à savoir s'il y a un intérêt à saler avant cuisson. C'est ce qu'on va découvrir avec la réaction de Maillard.

La réaction de Maillard, c'est quoi ?

Louis Camille Maillard est un chimiste français ayant découvert en 1911 une réaction qui s'opère sur la viande lors de la cuisson. Elle a beaucoup d'effets sur les aliments ; deux nous intéressent particulièrement ici. La première est la création de molécules aromatiques. La seconde est la formation d'une croûte colorée en surface, qui garde la viande juteuse. Cette croûte sera d'autant plus marquée que la viande aura été passée au sel.

Il faut noter toutefois qu'une réaction de Maillard trop poussée développe des molécules cancérigènes. Il est donc impératif de maîtriser la cuisson.

La température de cuisson

La première chose à retenir : on parle de température à cœur de la viande, et non d'une quelconque température de four.

La réaction de Maillard transforme la viande, qui passe par différents stades qu'on appelle appoints de cuisson.

Les puristes vous diront que la côte de bœuf ne se mange que saignante, voire bleue. Il est vrai qu'une température de cuisson basse protège la qualité nutritive des aliments. Mais beaucoup de personnes sont rebutées par l'aspect saignant de la viande rouge.

Là encore, il y a un truc. Si votre côte rejette une quantité importante de sang à la découpe, c'est que deux paramètres n'ont pas été respectés : la température de cuisson et le temps de repos. On parle bien de température à cœur, et celle-ci a un impact direct sur l'aspect de la viande.

Pour obtenir un appoint homogène, avec une texture harmonieuse sur toute l'épaisseur, il faut privilégier la technique du reverse sear.

Le reverse sear, ou cuisson inversée

Pour appliquer la cuisson inversée, il faut s'armer de patience. Elle demande un temps de cuisson plus long, mais garantit un résultat exceptionnel.

Le principe est simple. Vous commencez par une cuisson lente à environ 100 °C, au four ou dans un barbecue à couvercle en cuisson indirecte. Le but est d'atteindre une température à cœur inférieure de 10 °C à votre appoint idéal. Dans le cas d'une côte saignante, visez donc 44 °C à cœur.

Pour être au plus près de la température visée, un thermomètre de cuisson à piquer est indispensable. Son coût sera vite rentabilisé, et il deviendra votre meilleur allié en cuisine.

Dès les 44 °C atteints, laissez reposer la viande emballée dans du papier boucher, ou à défaut dans deux épaisseurs de papier aluminium. La température montera d'environ 4 °C, ce qui nous amène à 48 °C. Pendant ce temps, passez votre barbecue en cuisson directe pour saisir la viande sur les deux faces.

Un truc en plus : le fumage

Rien de tel que le fumé sur une bonne côte de bœuf. S'il est bien maîtrisé, il apporte du corps sans dénaturer. Vous pouvez opter pour du hickory ou du chêne.

L'important est de lancer le fumage dès le début de la cuisson, idéalement dans un smoker, un kettle ou un kamado. On procède alors comme pour le reverse sear : on fume à environ 100 à 120 °C, et on arrête 10 °C avant l'appoint visé.

Saisir : la réaction de Maillard en pratique

Votre barbecue est maintenant prêt pour une cuisson directe. On travaille en aller-retour.

1. On pose la côte sur la première face, une à deux minutes.
2. On la retourne sur l'autre face en la pivotant de 90°, à nouveau une minute.
3. Retour sur la première pour réaliser un beau quadrillage, une minute.
4. On termine sur la deuxième, avec à nouveau un quart de tour.

On vérifie ensuite l'appoint : on doit être 4 °C en dessous de celui souhaité — 50 °C dans le cas du saignant.

Cette phase peut aussi se faire sur une plancha, ou à défaut dans une poêle. Il faut alors mettre un peu de matière grasse et réduire le temps de cuisson : la surface de contact étant plus importante, la montée en température est plus rapide. Le thermomètre reste le meilleur moyen de vérifier.

L'importance du temps de repos

Vient maintenant le temps de repos. Il n'est surtout pas à négliger, au risque d'avoir un appoint non respecté et une viande qui perd tout son jus à la découpe.

Dès la sortie du barbecue, emballez à nouveau la côte dans du papier boucher pendant une dizaine de minutes. La chaleur se répartit uniformément et la viande gagne environ 4 à 6 °C, ce qui l'amène à l'appoint désiré. Durant cette phase, les fibres se détendent et absorbent l'eau — c'est ce qui évite qu'elle recrache tout son jus quand on la tranche.

La découpe

Nous y voilà, ou presque. La découpe ne se néglige pas non plus.

La première chose à faire est de dégager l'os : utilisez un petit couteau et glissez-le tout le long. Passez ensuite à l'artillerie lourde, avec un couteau de chef, et découpez de fines tranches.